Hubo una época en que la carne era un lujo, o al menos algo especial para la mayoría de la gente, como preparar un asado para la cena del domingo u ordenar un bistec en un restaurante. Ya no. La cantidad promedio de carne consumida por persona se ha duplicado en las últimas cuatro décadas, de acuerdo con la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación. Una gran parte de este crecimiento se da en países en vías de desarrollo, como China e India.
Ahora, un nuevo estudio de más de 500 mil estadounidenses ha ofrecido la mejor evidencia hasta la fecha de que nuestra afinidad por la carne ha cobrado un precio alto en nuestra salud y limitado nuestra longevidad.
El estudio encontró que, en igualdad de circunstancias, los hombres y las mujeres que consumieron mayor cantidad de carne tienen probabilidades de morir más pronto, especialmente, a causa de uno de nuestros dos asesinos principales, la enfermedad cardiaca y el cáncer, que la gente que consumió cantidades mucho menores.
Los resultados del estudio, de una década de duración, se publicaron en la edición del 23 de marzo de The Archives of Internal Medicine. Dicho estudio, dirigido por Rashmi Sinha, epidemiólogo nutricional en el Instituto Nacional del Cáncer, involucró a 322.263 hombres y 223.390 mujeres con edades entre 50 a 71 años. Cada participante llenó cuestionarios detallados sobre la dieta y otros hábitos y características, entre ellos fumar, hacer ejercicio, el consumo de alcohol, la educación, el uso de suplementos, el peso y los antecedentes familiares de cáncer.
En el transcurso de la década murieron 47.976 hombres y 23.276 mujeres, y los investigadores analizaron el momento y las razones de cada muerte. El consumo de carne roja (res, puerco y cordero) osciló desde una cantidad baja de menos de 28 gramos al día, en promedio, hasta una alta de 113 gramos al día, y el consumo de carne procesada (jamón, tocino y salchichas) varió de máximo una vez a la semana a un promedio de 42 gramos diarios.
El incremento en el riesgo de mortalidad relacionado con los niveles más altos de consumo de carne se describió como «modesto», de aproximadamente un 20 por ciento a casi un 40 por ciento.
Pero extrapolados a todos los estadounidenses en el grupo demográfico estudiado, los nuevos hallazgos sugieren que en el transcurso de una década, las muertes de un millón de hombres, y quizá medio millón de mujeres, pudieron ser evitadas simplemente por medio de comer menos carnes rojas y procesadas, de acuerdo con cálculos preparados por Barry Popkin, quien escribió un editorial que acompañaba al reporte.
Para prevenir las muertes prematuras relacionadas con estos tipos de carnes, Popkin sugirió en una entrevista que la gente debería comer una hamburguesa sólo una o dos veces por semana, un bistec pequeño una vez a la semana y un hot dog cada mes y medio.
En lugar de carne roja, los no vegetarianos podrían considerar las carnes de ave y pescado.
En el estudio, los mayores consumidores de carne blanca de aves y pescados tuvieron una ligera ventaja de supervivencia.
Asimismo, hubo una tendencia entre aquellos que comieron mayor cantidad de frutas y verduras a vivir más tiempo.
Estudios como éste plantean la interrogante de si la carne es, de hecho, una amenaza o si otros factores relacionados con comer carne son los responsables por el incremento en los índices de mortalidad.
Optar por proteína de fuentes diferentes a la carne, también ha sido vinculado con índices más bajos de cáncer.
Cuando la carne es preparada, especialmente a la parrilla o al horno a altas temperaturas, se pueden formar cancerígenos en la superficie de la misma, y las carnes procesadas, como las salchichas, el salami y la mortadela, por lo regular, contienen nitrosaminas, aunque ahora hay productos disponibles que no contienen estos cancerígenos.
Otro estudio, que asignó una dieta baja en grasa a más de 19.500 mujeres al azar, encontró después de ocho años una reducción del 40 por ciento en el riesgo de cáncer de ovarios en ellas, en comparación con 29 mil mujeres que comieron sus dietas regulares.
